2025 年 7 月 25 日，佛罗里达州迈阿密，餐厅外挂着帕尼拉面包 (Panera Bread) 的标志。
乔·雷德尔 |盖蒂图片社
当 Panera Bread 开始缩小三明治尺寸并减少沙拉用量时，顾客就开始流失。
该连锁店周二表示，现在，为了赢回这些客户，该连锁店计划对业务进行再投资，并取消许多相同的成本削减措施。
Panera 曾经是美国排名第一的快速休闲品牌，现已跌至第三位，将榜首位置让给了 Chipotle 墨西哥烧烤 和熊猫快车。据 Technomic 估计，去年其销售额下降了 5%，至 61 亿美元。今年早些时候上任的首席执行官保罗·卡本 (Paul Carbone) 表示，多年来，该连锁店的客流量一直在萎缩。该连锁店进军能量饮料后引发的争议也无济于事。
帕内拉陷入困境的同时，休闲快餐餐厅也经历了艰难的一年。墨西哥辣椒, 甜绿 和 卡瓦酒 都下调了全年预测 因为他们发现年轻消费者外出就餐的频率较低。
卡本制定了一项重新吸引顾客的计划。根据这项名为“Panera RISE”的战略，该公司的目标是更新菜单、专注于价值、改善服务并建立新餐厅。他表示，该计划得到了经营该公司 2,200 家美国门店中大约一半的特许经营商的支持，以及拥有该公司的 Reimann 家族的投资部门 JAB Holding 的支持。
对于 JAB 来说，Panera 的下滑时机不合时宜。该公司一直在筹划首次公开募股 该连锁店的母公司 Panera Brands 还拥有 Caribou Coffee 和 Einstein Bros. Bagels。
2021 年，即该连锁店私有化四年后，JAB 达成了一项协议 与丹尼·迈耶的特殊目的收购公司进行合并，使该公司再次上市。但一年后，帕内拉以市场状况为由取消了这些计划。 2023年底，该公司秘密申请首次公开募股 但这还没有发生。
当被问及 Panera IPO 计划的进展时，Carbone 告诉 CNBC，该连锁店的管理团队目前专注于增加流量和实施 Panera RISE 战略。
进入价值战
卡博恩表示，帕内拉计划的第一阶段是提高食品质量，扭转高通胀时期实施的成本削减措施。
“我们压缩了食品成本。我们压缩了劳动力，”他说。
其中一些变化是在卡本担任首席财务官期间发生的。他现在称自己为“改革后的首席财务官”——尽管他仍然听取财报电话会议。
卡本谈到该连锁店的低迷时说：“这确实是关于被纸割伤一千次的死亡，确实如此。”
以 Panera 的沙拉为例。 2024 年夏天，Panera 开始使用一半长叶生菜、一半卷心生菜的混合物来制作沙拉，与单独使用长叶生菜时相比，节省了连锁店的资金。今年夏天，它完全恢复为生菜沙拉。
“你知道客人告诉我们的吗？没有人喜欢冰山，也没有人明白这一点后说，‘天哪，那份白色沙拉，看起来真令人胃口大开，’”卡博恩说。
然后是樱桃番茄。卡博恩表示，Panera 是少数几家不将一口大小的西红柿切成两半的连锁餐厅之一，这一决定是为了节省劳动力成本。
“我们让客人围着碗追逐樱桃番茄，”他说。
当沙拉搭配牛油果时，顾客必须自己将牛油果切成两半，而不是预先切片。该连锁店将于明年初开始切片樱桃番茄和鳄梨。
此外，Panera 的沙拉通常含有五种成分，而 Sweetgreen 等竞争对手的沙拉则含有多达八种成分。
但受到成本削减措施影响的不仅仅是沙拉。
卡博恩说：“在某些情况下，我们会缩小份量，因此客人会走进我们的咖啡馆购买价格大幅上涨的三明治，其原料质量较低，尺寸较小。”
菜单更新还将包括新项目。上个月，该连锁店宣布 该公司正在测试新的“fresca”和“能量提神”饮料。
Panera 此前曾提供高咖啡因能量饮料，但在发生两起非正常死亡诉讼和相关负面宣传后，该公司停止了该系列产品，其中包括 Charged Lemonade。帕内拉否认有不当行为并达成和解 今年早些时候的诉讼。
在价值方面，Panera 计划采用杠铃菜单策略，为客户提供低价和高端的选择。这种方法对于 Chili’s 等休闲餐饮连锁店尤其有效，但 Panera 不提供与全方位服务餐厅相同的开胃菜。
“我们还没有破解密码，”卡博恩说。 “我们正在进行大量测试。”
整个餐饮业的连锁店都接受了价值产品，从麦当劳的超值餐到 Applebee 的“2 块 25 美元”优惠，引发了所谓的价值战。然而，餐馆必须在吸引现金短缺的食客的愿望与维持利润率之间取得平衡。
为了改善客户体验，Panera 计划加大劳动力投入。与许多餐厅一样，Panera 近年来减少了员工的数量，并更多地依赖其在业内首创的自助点餐机。卡博恩表示，这种方法可以省钱，但顾客走进咖啡馆时经常找不到员工。
Panera 还将对其售货亭进行投资，自从大约十年前首次进入其餐厅以来，该公司尚未对售货亭进行重大升级。它的餐厅也将焕然一新。
如果这些变化成功地挽回流失的顾客，那么 Panera 的餐厅将变得更加有利可图，从而推动未来餐厅的增长。那些新的面包店咖啡馆看起来可能会有所不同。
“未来的咖啡馆是什么样子？我们正在围绕这个问题做很多工作，我们将测试不同的东西，”卡博恩说。
