發酵食品和飲料佔人類飲食的很大一部分，形式多樣，從麵包到泡菜不等
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“這是藍乳酪，但與您以前熟悉的不同，”保羅·戴爾說，當我們一起看著冰箱裡擺滿了他助力創建的特殊乳酪時。當我嘗試時，它讓我大吃一驚-是我嚐過的最好吃的。
這款奶酪是由我在英國諾丁漢創建的Myconeos公司共同製作的。Myconeos並不製作奶酪，但是培育了賦予其獨特口感的真菌。自古以來，制作藍紋奶酪的人一直依靠Penicillium roqueforti的相同舊菌株，這就是為什麼經典的藍紋奶酪基本上味道相同的原因。但現在不同了。多虧了幾年前戴爾和他的同事所作出的突破，奶酪製造商突然有了一系列新菌株可以使用。由此產生的新一代奶酪中的第一款已經上市。
這些奶酪是食品生產的更廣泛革命的一部分，被稱為發酵2.0. 我們依賴發酵約佔我們食物攝入量的三分之一，但這個過程數千年來幾乎沒有變化。現在，戴爾和其他創新者正在探索一個廣闊且幾乎尚未開拓的“發酵空間”，以創造以前未知的具有新口味和質地的食品和飲料-不僅是奶酪，還有新形式的味噌、豆渣和紅茶菌，味道好吃的純素乳酪，以及從食物廢棄物製成的全新食品。他們還探索利用發酵2.0來提升我們的健康的可能性。
麻省塔夫茨大學的本傑明·沃爾夫表示：“人們正在意識到有潛力組合新的微生物和基質，以及以前尚未組合過的食物…尋找新的口味和改善人類健康的新機會。”
發酵是食品加工中最古老的形式之一，早於農業革命數千年。它本質上很簡單：取一個原始基質，加入一些微生物，然後等待。這些微生物消化基質，釋放出各種有趣的口味和質地，通常將其轉化為新產物-想想原始牛奶和奶酪之間的差異。
麵包、巧克力、泡菜、紅茶菌等
今天，發酵食品和飲料佔人類飲食中的很大一部分，形式多樣，包括麵包、奶酪、酸奶、啤酒、葡萄酒、咖啡、巧克力、味噌、鹹香腸、泡菜、酸菜、豆渣、豆醬、紅茶菌、魚露等數百種。每種美食中都包含發酵產品，幾乎世界上的任何美食都會經過發酵。
最早的發酵食品包括14,000年前納杜菲安的獵人-採集者製作的某種扁平麵包，在現今約旦。這些幾乎可以確定是“自然”或“野生”發酵，這意味著發酵是由已經生長在原始食物上或環境中的微生物進行的。Wolfe表示，這可能是所有發酵食品被發現的方式，古人注意到當某些食物在特定方式被意外放置時，有些食物會產生有趣且美味的味道，並且經常保存更久。他們隨後通過許多代人進行了再創造和改進。
約旦東北部舒巴斯1處考古遺址，14,000年前製作的最早發酵食品之一-面包
Alexis Pantos
世紀以來都如此，直到19世紀後期。19世紀50年代，路易·巴斯杜爾發現，牛奶變酸和從糖中生產酒精-當時被認為是純粹的化學過程-實際上是由微生物引起的，主要是乳酸菌和單細胞酵母。
進一步的研究確定了發酵生物的四大主要群：酵母用於麵包、葡萄酒和啤酒；乳酸菌用於酸奶、奶酪、香腸、泡菜和酥皮麵包；醋酸菌用於醋和紅茶菌；以及菌絲體真菌用於真菌成熟奶酪、香腸、味噌、醬油等等。
啟始培養物
這些發現引發了標準化的啟動培養物的發明：設計用於單獨添加到基質（如牛奶、穀物和蔬菜）並使其完美發酵的微生物混合物。這消除了發酵過程中的偶然元素,並使奶酪製作和麵包烘焙等精湛的工藝得以工業化。今天我們購買的大多數發酵食品都是這樣
